1 材料與方法

鮮活泥蚶，殼長(zhǎng) 3. 0±0. 4 cm，殼高 1. 9±0. 2 cm，每 只質(zhì)量 8. 8±1. 8 g，購(gòu)于寧波路林水產(chǎn)交易市場(chǎng)，利用高壓水槍清除其表面污泥及其他附著物后于低溫( 2 ～ 3℃ ) 下速運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室( 約 20 min) ; 聚乙烯自封袋，天 津華安塑料有限公司。 CQC2L－600 超高壓設(shè)備，北京速原中天股份有限 公司; CＲ－400 色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司; TX．XP Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó) Stable Micro Systems 公司; ZHJH-Ⅲ 超凈工作臺(tái)，上海智城分析儀器公司; SHP －2509 生化 培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司; CT-ZJ-A 自動(dòng)控 制壓力蒸氣滅菌器，天津超拓公司; Agilent 1100 高效 液相色譜儀，美國(guó) Agilent 科技有限公司。

2 結(jié)果與分析

對(duì)各組泥蚶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，對(duì)照組 泥蚶除不易開(kāi)殼、脫殼后血淋巴液有所流失，能保持泥 蚶肉天然色澤和狀態(tài)，感官評(píng)分較高; 漂燙組泥蚶容易 開(kāi)殼，泥蚶肉組織飽滿(mǎn)，固有香氣濃郁，但其閉殼肌不 易剝落，部分血淋巴液凝固，血色暗紅，影響了感官評(píng) 分。超高壓組泥蚶均無(wú)碎殼現(xiàn)象，當(dāng)保壓時(shí)間相同時(shí)， 隨著壓力升高，泥蚶更易開(kāi)殼，組織完整且血淋巴液不 易流失，但過(guò)高的壓力會(huì)使其血色變暗、肌肉微熟、原 有鮮味降低而腥味變重，部分泥蚶的血淋巴組織也會(huì) 因壓力過(guò)大而破裂，導(dǎo)致血淋巴液流失嚴(yán)重，肌肉發(fā)生輕微萎縮。

3 討論

發(fā)現(xiàn)，300 MPa 保壓 5 min，350 MPa 分別 保壓 3、5 min，400 MPa 保壓 1 min，這 4 個(gè)超高壓條件 下處理的泥蚶感官質(zhì)量較好，脫殼率均達(dá)到 100%，但 它們對(duì)泥蚶肉的色差、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)和氨基酸組成的 影響不一。超高壓后泥蚶肉的透明度降低，白度有所提高。

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